Аттенуация

Аттенуация

АТТЕНУАЦИЯ, в пивоваренном производстве - разжижение сусла в результате сбраживания. При брожении из экстракта сусла исчезает часть превращающегося в спирт сахара, отчего удельный вес пива меньше, чем удельный вес сусла. По величине уменьшения удельного веса сусла при сбраживании его в пиво определяют степень сбраживания, содержание алкоголя и экстракта в пиве и плотность основного сусла. В сусле сахарометр показывает действительное содержание экстракта, в пиве его показания не соответствуют действительному содержанию экстракта благодаря присутствию алкоголя, понижающему удельный вес. Поэтому сахарометр в пиве показывает видимый экстракт. Если нужно определить действительное содержание экстракта в пиве, то предварительно следует отогнать от него алкоголь и дополнить водой до первоначального объема. Разность между действительным и видимым экстрактом пива соответствует содержанию в нем алкоголя. Если Е - содержание экстракта (показание сахарометра) в первоначальном сусле, E8 - видимый экстракт пива, Е- действительный экстракт пива, то Е—Е8 будет видимая аттенуация, Е—Ew действительная аттенуация, Еw—E8 разность аттенуаций. Из Е весовых частей экстракта основного сусла остается в пиве Е8 весовых частей видимого экстракта, т. е. сбродило Е—Е8 весовых частей. Следовательно, из 100 весовых частей экстракта сбродило (Е—Е8)·100/Е весовых частей. Это - видимая степень сбраживания V8. Таким же путем найдем, что действительная степень сбраживания Vw = (Е—Еw)·100/Е.

Очевидно, что количество алкоголя должно находиться в определенном отношении как к видимой, так и к действительной аттенуации, а также и к разности их. Эти отношения не совсем постоянны, но изменяются с величиной Е. Баллинг установил эти отношения экспериментальным путем и определил факторы, помножая на которые указанные разности (Е—Е8, Е—Ew, Еw—Е8), получим содержание алкоголя в пиве. Он назвал их алкогольными факторами и составил таблицу их для разных плотностей основного сусла.

Извлечение из таблицы Баллинга

Если известно содержание экстракта основного сусла Е для данного пива, то для определения содержания спирта в пиве нужно только определить сахарометром плотность последнего E8 и разность Е—E8 помножить на фактор F8, соответствующий данной плотности основного сусла. Например, для основного сусла с 12% экстракта F8 = 0,4187; если сахарометр показывает в пиве 4,3%, то содержание алкоголя А будет:

А = (12—4,3)·0,4187 = 7,7·0,4187 = 3,22%.

Если плотность основного сусла неизвестна, то ее вычисляют приблизительно. Для этого сначала определяют Е8 и Ew, помножают (Еw—E8) на 4,3 и прибавляют к произведению действительный экстракт пива Ew, т. е. E = (Ew—E8)·4,3 + Ew. Если Ew = 6,5 и E8 = 5,0, то Е = (6,5—5,0)·4,3 + 6,5 = 12,95 или округленно 13. Затем берут из таблицы фактор F, соответствующий плотности сусла 13, и помножают на (Ew—E8). Для взятого примера А = (6,5—5,0)·2,2262 = 3,34%.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 1 - 1927 г.