Антоцианы

АнтоцианыАНТОЦИАНЫ, красные, фиолетовые и синие красящие вещества различных частей растений, преимущественно цветов, некоторых фруктов и т. п. Антоцианы являются глюкозидами, распадающимися при гидролизе на одну из гексоз и какой-либо антоцианидин: пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и их метальные производные. Исследованием антоцианов мы обязаны Вильштеттеру. Из цветов василька им было выделено красящее вещество цианидин в виде темно-синих пластинок; удалось также выделить большинство остальных антоцианидинов; по составу антоцианы весьма близки друг к другу, отличаясь только содержанием кислорода; например, состав пеларгонина выражается формулой C15Н11O5, цианидина - C15H11O6 и дельфинидина - С15Н11О7. По строению антоцианы являются производными флавона. Несмотря на небольшое различие в составе и в строении отдельных антоцианидинов, их присутствие обусловливает самую разнообразную окраску большинства цветов. Средства, какими располагает природа для достижения этой цели, весьма многочисленны. В зависимости от концентрации водородных ионов клеточного сока возможно изменение цвета от красного до синего; количество молекул гексоз, образующих с антоцианидинами глюкозиды, играет также роль в образовании различных оттенков.

Интенсивно окрашенные фрукты, например, виноград, получают свой цвет благодаря образованию железного лака с антоцианидином. Наконец самые разнообразные и нежные оттенки всевозможных цветов обусловливаются комбинацией антоцианов с желтыми красителями - каротиноидами, флавонами в виде их глюкозидов и неисследованными красителями клеточного сока.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 1 - 1927 г.

Структура небесно-синего антоциана. Соединение выделено из вьюнка Ipomoea tricolor