Альбуминная мука

Альбуминная мукаАЛЬБУМИННАЯ МУКА, клейковинная мука, глютеновая мука, алейронат, идет на изготовление альбуминного хлеба (хлеб для диабетиков); такой хлеб, по возможности, не должен содержать крахмала и сахара; альбуминная мука обычно изготовляется из муки, богатой клейковиной (40% и более сырой клейковины). Мука замешивается с водой в тесто. Тесто стоит около одного часа для набухания белков, затем в специальных машинах отмывается клейковина от крахмала. Сырую клейковину делят на небольшие куски, высушивают (предпочтительно в вакуум-сушилках) и измельчают, - получается клейковинная мука. Для изготовления хлеба можно пользоваться и сырой клейковиной. Ставить клейковинный хлеб можно с опарой и без нее, в первом случае хлеб получается лучшего качества. Выпечка хлеба продолжается дольше, чем выпечка обыкновенного хлеба; выпеченный хлеб сильно увеличивается в объеме. После выпечки рекомендуется медленное охлаждение хлеба. Существует много рецептов изготовления клейковинного хлеба. Приводим один из рекомендуемых американских рецептов; глютеновой муки 4,5 кг; воды, в зависимости от качества муки, 4,0—4,5 кг; соли 85 г; дрожжей 170 г; при желании можно положить 0,25 кг масла.

Если ставить с опарой, то процесс надо вести след. обр.; развести дрожжи в небольшом количестве воды, соль растворить отдельно, в квашню налить оставшуюся воду, прибавить 3 кг муки, влить дрожжи, смесить в жидкую болтушку и дать подойти; затем прибавить раствор соли, масло и остальное количество муки и замесить тесто; последнее должно быть не очень крутое, иначе хлеб выйдет плотным. Если ставить тесто без опары, то в тесто сразу замешивают все количество воды, муки, болтушку дрожжей и раствор соли и дают бродить примерно 3,5 ч., разбивая процесс брожения на три периода; один продолжительностью в 2 ч., другой в 1 ч. и третий в 0,5 ч. Затем формуют в продолговатые хлебцы, основательно проминая тесто для удаления газов, кладут хлебцы в формы, смазанные слегка маслом, дают им небольшую расстойку и выпекают.

 

Источник: Мартенс. Техническая энциклопедия. Том 1 - 1927 г.